为什么要横切牛肉，顺切猪？     因此

就是顺切猪可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。横纹切的横切肉料会显得滑一些，

    因此，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，运刀方向与肉纹呈平行状态。可水溶性蛋白不那么容易流失。而猪肉的纤维较易被人咬断，